Sie sind Gastronomin des Jahres geworden. Was macht Ihrer Ansicht nach Sie selbst, also die Gastronomin in Ihnen, aus?
Birgit Reitbauer: In dem Fall ist es eine Einzelauszeichnung, die aber trotzdem wieder fußt auf einer Teamleistung. Wir vergleichen das gerne mit Sport. Es ist Hochleistungssport, wo dann vielleicht einer eine Medaille bekommt, aber ein Stab von Menschen dafür verantwortlich ist, dass es überhaupt dazu kommt. Hier ist es ähnlich. Es ist eine Teamleistung. Da steht einmal mein Mann im Vordergrund oder ich und einmal einer unserer Mitarbeiter, aber am Ende des Tages steht für uns immer fest: Die Teamleistung macht es erst möglich, dass unsere besondere Leistung dann vielleicht auch gesehen wird.
Was verbirgt sich hinter dem Namen Steirereck? Von der Einrichtung bis zur Karte – gibt es ein Gesamtkonzept, eine Grund-DNA?
Was die Einrichtung betrifft, ist das maßgebliche Ziel nicht die Oberflächlichkeit, sondern das Tiefgründige. Wenn gewisse Dinge haken, dann ist das Gesamtwohlfühlen beeinträchtigt. Wenn das Licht, die Musik oder das Ambiente nicht stimmen und der Gast unzufrieden ist, dann beeinträchtigt das das Gesamtbefinden. So ist es auch beim Essen. Bei uns im Steirereck soll man Österreich essen. Ich glaube, wenn man zu uns ins Haus kommt, dann soll es ein Abbild dessen sein, was das österreichische Land hergibt. Von der Saison, von den Produkten, von der Kultur. Ich denke, das ist ganz entscheidend. Den Anspruch haben wir, und das ist auch der Anspruch, der an uns gestellt wird: Bei uns isst man Österreich, zu jedem Zeitpunkt. Das Erhalten von Werten, von Tradition, das Wiederauflebenlassen von Produkten und natürlich auch die moderne Umsetzung. Nicht nur die moderne Umsetzung am Teller, sondern auch in der Zubereitung.
Gehört dazu viel Mut?
Wir haben uns vor mehr als zehn Jahren dazu entschlossen, nur noch österreichischen Fisch zu verwenden, aus heimischen Flüssen und Seen. Das war eine große Umstellung für uns, aber auch für den Gast. Wir haben in unserem eigenen Land so eine Vielfalt, so ein großartiges Angebot und wollen das anbieten, was wir vor der Tür haben. Das war ein Schritt, der einigen Mut gekostet hat. Bei uns ist es Gott sei Dank aufgegangen, und auch unsere Gäste schätzen das mittlerweile sehr. Wir wollen ganz einfach das Beste, was Österreich in der Saison bietet, zu diesem Zeitpunkt in der bestmöglichen Zubereitung auf den Tisch bringen.
Weihnachten, ein Fest der Familie und Ruhe. Wie kann man sich diese Zeit bei Ihnen im Steirereck vorstellen?
Für uns ist Weihnachten das Ende des Jahres. Es ist ein Verabschieden des alten und eine Vorfreude auf das neue Jahr, das man wieder gemeinsam mit den Gästen begeht. Es herrscht eine sehr gute Stimmung, die verbreitet wird, die natürlich untermalt wird mit dem Prasseln vom Kaminfeuer oder einem schön geschmückten Christbaum. Neben den dekorativen Elementen wird das Angebot auch abgestimmt. Wir bekommen vor Weihnachten zum Beispiel ein eigenes Bier. Zusätzlich haben wir unsere Weihnachtsbäckerei. Ende Oktober, Anfang November beginnen wir mit den Vorbereitungen. Unser Vanillekipferlwagen, den die Gäste lieben, fährt dann durch das Lokal. Das sind dann schon spezielle Momente, in denen der Gast spürt, Weihnachten ist bald da.
Das ganze Interview ist in unserem Magazin nachzulesen.
Fotos: Ingo Pertramer